LA PRODUZIONE

Definito il livello ottimale di maturazione in funzione alla variabilità delle cultivar, si procede con la raccolta anticipata; in tale modo otteniamo un olio di maggiore qualità con livelli più alti di sentori erbacei, di amaro e di piccante determinati dall’elevata presenza di fenoli. Le olive, dopo la raccolta semimeccanizzata con abbacchiatori pneumatici, sono trasportate al frantoio per essere lavorate entro le 24 ore al fine di evitare l’attivazione del processo di ossidazione che comprometterebbe la qualità dell’olio prodotto. La trasformazione delle olive passa attraverso la defogliazione e il lavaggio, fasi iniziali importanti per garantire un prodotto senza difetti. Il frangitore utilizzato ci assicura una molitura con una buona resa garantendo la stessa qualità dell’olio: la frantumazione della drupa e il riscaldamento che non supera i 27° esaltano le migliori proprietà delle olive. L’estrazione a due fasi e mezzo richiede un ridotto quantitativo d’acqua e separa sansa, acqua di vegetazione e il mosto d’olio. La separazione avviene con il controllo di lavorazione attraverso sistemi di regolazione e monitoraggio di tutti i processi, modificabili e adattabili alle caratteristiche delle diverse partite di olio. La tecnica di stoccaggio da noi utilizzata in Tenuta per la conservazione dell’olio nei silos è nota come Tank Blanketing: l’olio viene conservato in atmosfera controllata, in cui l’ossigeno e l’aria atmosferica vengono sostituiti con gas inerte per garantire l’assenza di ossigeno nella parte vuota del silos, preservando così sostanze qualitative ed organolettiche. L’ambiente dove l’olio viene così stoccato ha una temperatura ottimale e costante di circa 15° ed è lontano da fonti luminose.