Definito il livello ottimale di maturazione in funzione alla variabilità delle cultivar, si procede con la raccolta anticipata; in tale modo  otteniamo un olio di maggiore qualità. Le olive, dopo la raccolta semimeccanizzata con abbacchiatori pneumatici, sono trasportate al frantoio per essere lavorate entro le 24 ore al fine di evitare l’attivazione del processo di ossidazione che comprometterebbe la qualità dell’olio prodotto. La separazione avviene con il controllo di lavorazione attraverso sistemi di regolazione e monitoraggio di tutti i processi, modificabili e adattabili alle caratteristiche delle diverse partite di olio. La tecnica di stoccaggio da noi utilizzata in Tenuta per la conservazione dell’olio nei silos è nota come Tank Blanketing: l’olio viene conservato in atmosfera controllata, preservando così sostanze qualitative ed organolettiche. L’ambiente dove l’olio viene stoccato ha una temperatura ottimale e costante di circa 15° ed è lontano da fonti luminose.